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蘑菇烘干工藝(參考)

時間:?2019-07-12 15:48??來源:?未知 ??作者:?chinagzsb ??點擊: ? 次

  蘑菇稱為雙孢蘑菇,又叫白蘑菇、洋蘑菇,隸屬于傘菌目,傘菌科,蘑菇屬,是世界上人工栽培較廣泛、產量較高、消費量較大的食用菌品種,很多國家都有栽培,其中我國總產量占世界第二位。蘑菇中含有非特異植物凝集素、酷氨酸酶等物質,因而它是一種營養豐富的食用菌,是各種菜肴的理想配料。經過烘干的蘑菇不僅能保留其鮮美的香味,還能存放較長的時間。
 
蘑菇烘干工藝(參考)
 
  蘑菇烘干過程一定要注意這幾方面:
 
  a、把蘑菇進行烘干時要按照大小、厚薄分開、干濕分開,菇柄向上平放在托盤中,含水量小的、厚的菇放底層,含水量大的,薄的、小的放上層。
 
  b、含水量大的鮮菇,可以菇面向上,在太陽下曬1-2小時后,再進烘干房烘干。當天采摘的蘑菇原則上當天加工,烘干環節對蘑菇的形狀,色澤,香味起關鍵作用。
 
  c、蘑菇烘制中排濕控制:蘑菇的烘干過程中除嚴格控制加熱溫度,及時排濕也是重要環節。排濕的基本原則:在蘑菇烘烤前期,烘干室溫度為35-40℃時,應滿負荷排濕;當溫度上升到40-60℃時,可間斷排濕。60℃以后,可以不排濕。如果排濕過度,易使蘑菇色淺發白。如果烘出的蘑菇帶有水浸狀的黃色,說明排濕不好,或者溫度不夠,特別是中途停熱更容易造成這種現象。
 
蘑菇烘干工藝(參考)
 
  【蘑菇烘干工藝】參考
 
  (1)將預曬后的蘑菇裝入烘干托盤上,用手整平后,把托盤一層層放入物料車上,蘑菇裝盤后放在小推車中,送入烘干房進行烘干。蘑菇的擺放應把含水量小的、厚的菇放底層,含水量大的,薄的、小的放上層。一般擺放8至10層。請勿擺放過多,否則容易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30厘米。
 
  (2)蘑菇預備烘干期:將采收的鮮蘑菇進行預備烘干。在溫度為35℃的熱風中烘干1—4小時,使其含水量降低15-20%。起烘溫度不能過高或過低,應掌握在35℃為宜,這時,進氣孔和排氣孔都要全部打開,回溫孔關閉,烘干3—4小時。一般每小時溫度升高1—2℃,溫度要逐步升至40℃左右。
 
  (3)蘑菇恒速烘干期:在此烘干期內,鮮菇體內部水分擴散速度和表面蒸發速度基本相等。一般而言,烘干到4—5小時以后,溫度要逐漸升至50℃左右,每小時升2℃左右,進氣孔和排氣孔關閉1/3,此階段一般烘干3—4小時。在這個階段,溫度要控制在40—50℃之間,此時期鮮蘑菇經軟化,又隨著時間加長,體內水分的蒸發、硬化由菌傘邊開始,向中心肉厚部分推移。此期菇蓋定形,由于此期菇心還有水分,溫度最高才達50℃,故菌褶還不會顯出淡黃色。
 
  (4)蘑菇烘干后期:此期鮮菇體內水分移動速度明顯趕不上表面蒸發速度,通風量可適當以節約能源。此期烘干溫度要維持在50—55℃,和菇體內、外溫度趨于一致,進氣孔和排氣孔要關閉1/2,回溫孔開啟1/2,烘干時間2—3小時。此期菌呈淡黃色,并開始產生香味。
 
  (5)蘑菇烘干完全期:這個時候的主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內部)的殘留水分和部分結合水。溫度設置為58—60℃,烘干時間1—2小時,進排氣孔全部關閉,回溫孔全部打開,讓熱風進行內循環,不再進新風,循環風量可減至中、小程度,使菇體內的酸與酶作用產生香氣。此期結束時,干蘑菇體內含水量為11-13%,達到貯藏標準或出口標準,檢查蘑菇干燥情況,用手指按壓菌蓋與菌抦交界處,并輕掰一下菇抦,能輕易折斷并發出輕脆的響聲,可以看到菌褶直立,完整,蘑菇保持原有的形狀,菌蓋圓平,表面光滑,色澤金黃,散發蘑菇特有的鮮香。
 
  蘑菇在烘干過程中會有的變化
 
  一、重量與體積的變化。
 
  在烘干過程中,菇體中的水分不斷蒸發,細胞收縮,固此,蘑菇干制品其重量僅為鮮重的8%-15%,體積僅剩30%-40%,且菇體表皮出現皺折。
 
  二、其次,顏色變化。
 
  蘑菇在干制過程中或干制品在貯藏中顏色往往發生變化,常發生褐變現象使菇體變成黃褐色至深褐色或者黑色。褐變原因為酶促褐變和非酶促褐變。
 
  防止酶促褐變的方法:建議把干制前的原料經過熱燙預處理,從而減輕干制品顏色的變化。
 
  防止非酶促褐變的方法:一般作用非酶促褐變較為緩慢,而且與溫度的關系密切,因此,可以通過專業的烘干設備蘑菇烘干機降低烘干溫度和干制品的貯藏溫度來減輕顏色的變化。

(責任編輯:chinagzsb)
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