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家禽肉類:臘腸與臘肉熱泵烘干工藝

時間:?2020-03-26 09:01??來源:?未知 ??作者:?chinagzsb ??點擊:万濠国际平台 ? 次

  臘腸,是指以肉類為原料,切絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經發酵、成熟干制成的中國特色肉制品,是中國肉類制品中品種最多的一大類產品。
家禽肉類:臘腸與臘肉熱泵烘干工藝
  臘腸為廣東、香港、澳門和南方其他地區常見的食品,是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣,經過壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料,經切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后,充填入天然腸衣中,經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。
 
  臘腸加工
 
  工藝步驟
 
  臘腸用料
 
  好的臘味一般選用當天最新鮮的土豬肉,新鮮去皮豬腿肉,肥瘦大概是3比7選料新鮮,用料十足是臘味能是否誘人的先決條件。然后將肥瘦肉分開來切,瘦肉可以切大片一點,肥肉按瘦肉的一半大小來切。
 
  原料腌制
 
  一般豬肉溫水洗凈后,按一定的比例加入白酒殺菌消毒、鹽、糖、醬油等調味料,充分拌勻,腌制至少6個小時以上,豬肉肥瘦比例,調入不同比例的調味料。喜歡辣味的,可以根據口味加入不同辣度的辣椒或花椒。
家禽肉類:臘腸與臘肉熱泵烘干工藝
  制作腸衣
 
  腸衣一般用豬小腸內部油脂及纖維處理干凈后制成,經過腌制保鮮或者放進冰箱冷凍保鮮備用。
 
  灌腸
 
  灌腸前,將腸衣用溫水泡軟,洗凈或用姜蔥水泡發一小時去腥。腸衣的一端用白線扎住。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上,然后將調好味的肉塊裝入漏斗中,慢慢往腸衣中灌。注意,套腸衣的時候注意不要扭曲,灌香腸的時候要注意粗細均勻和松緊一致,切忌不能灌太緊,微微有彈性即可。
 
  灌腸后處理
 
  先將腸衣全部灌滿,在結尾處先打活結,適當拍打香腸,讓肉更緊實,以便放氣后再填充;然后用手分段,用鐵釘一排排給香腸放氣,逐段排氣,逐段用棉線打結分段。綁臘腸的繩子通常使用天然曬干的玉米皮,而不要使用任何化纖成分制成的繩子。
 
  臘腸烘干工藝
 
  臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水分,還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標,保證在今后存放和保質期內不變質、不發霉、不發酵,所以這些是和烘干除濕息息相關。傳統的曬制臘味需要依靠干燥秋風及天然陽光生曬而成,一般要曬足15天時間,如遇天氣不佳,臘味會有一股油膩味,處理不當甚至有哈喇味,易霉爛變質。
 
  預熱處理
 
  把捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時內,溫度快速升到60℃—65℃,不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變味。預熱時間后,調節溫度到45℃—50℃,濕度控制在50%到55%的范圍之內。注意事項:臘腸烘干時溫度不能過高,高于65℃時臘腸會出現滴油現象。而且臘腸烘干時如果長時間溫度高于68℃,臘腸會漚爛。
 
  定型
 
  掌握發色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52℃—54℃,濕度控制在45%左右、時間為3—4小時,臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,腸衣開始收縮,這時一定要注意硬殼的出現,可以進行冷熱交替使用,效果好。
 
  強化干燥
 
  這一階段主要的制約因素是溫度,為了強化干燥速度,溫度要升高到60℃—62℃,烘干時間控制在10—12個小時,相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。
 
  經過上述各階段對烘干設備指標的調試控制,烘出來的臘腸色澤光潤、呈自然紅色,脂肪雪白,條紋均勻,臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性;切面肉質光滑無空洞、無雜質手質感好,肉香味撲鼻,不但提高了臘腸的烘干品質而且提高了產量,更省時省力,且不再受天氣影響。
 
  注意事項
 
  臘腸不僅是一個干燥的過程,更是一種醬料發酵入味的過程,好的臘腸通常要烘干40小時。
 
  加了淀粉的臘腸前期一定要高溫并大量排濕,前10小時要實現初步干燥。
 
  很多人喜歡自制臘腸,但臘腸不能吃新鮮的。除了時間長一點更入味之外,最主要的是亞硝酸鹽在7—14天達到最高值。2周后含量開始降低,到了20天以后,含量會降到最低。所以建議,如果是家里曬的臘腸時間最好達到20天后再吃。
 
  臘肉烘干工藝
 
  臘肉百科
 
  臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風味,這是與咸肉的主要區別。熏好的臘肉,表里一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點,素有“一家煮肉百家香”的贊語。
家禽肉類:臘腸與臘肉熱泵烘干工藝
  臘肉在中國南北均有出產,南方以腌臘豬肉較多,北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因產地,加工方法等的不同而各具特色。
 
  臘肉烘干工藝
 
  在物料裝進烤房后兩小時內溫度快速升到65℃,歷時5—6個小時,不用怕濕,目的是使臘肉在2小時內達到內外溫度一致,升溫的過程也是調味料和肉一個發酵的過程,可以控制肉不變色,不變味,預熱時間后,調節溫度至45℃—50℃,溫度在50℃—55℃范圍內,濕熱空氣由排濕口自動排出,熱泵回收熱量,這一階段表面水分已被蒸發,色澤從進料的灰白色轉為淺紅色,此階段為轉色期。
 
  歷時15—18個小時,通過發色期和收縮定型期,發色期:溫度控制在52℃—54℃,時間為4—6小時,濕度控制45%。臘肉逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,此時要采用通風冷卻的辦法來處理,熱泵主機停止加熱,打開排濕口排出濕熱空氣,加入冷風進行冷風干燥,這樣可使臘肉的表皮溫度迅速下降,有利于水分從臘肉內部的水分向表面遷移。
 
  在這個期間臘肉內部的水分含量繼續減少,臘肉明顯收縮,外表出現凹凸不平的現象,5—6小時后,在采用半小時冷風冷卻方式,以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾,即完成。
(責任編輯:chinagzsb)
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