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蝦仁的速凍工藝與烘干流程

時間:?2020-04-07 11:02??來源:?未知 ??作者:?chinagzsb ??點擊: ? 次

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蝦仁的速凍工藝與烘干流程
  1工藝流程
 
  原料驗收-原料貯存-原料解凍-剝蝦-驗收-清洗-浸泡-殺青-冷卻-分規格-凍結-包冰-金屬探測-裝箱-冷藏運輸
 
  2操作要點
 
  2.1原料驗收
 
  QC(質量控制小組)要對品質進行檢查,防止黑變蝦。并做好每批原料的"原料驗收紀錄"。
 
  2.2原料貯存
 
  按貨柜批號入庫,在-18℃以下貯存。要嚴格控制好溫度,以保證原料質量。
 
  2.3原料蝦解凍
 
  用常流水解凍,時間一般為1.5小時,但要注意夏天不能完全解凍,防止因溫度過高發生蝦的黑變。同時要保持加工車間溫度低于25℃,主要是用空調控制溫度。
 
  2.4剝蝦
 
  注意蝦體形狀,不能造成人為不良品,如斷片,斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋,同時要注意異物等。
 
  2.5驗收
 
  要專人驗收,注意產品質量。(無異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等)。QC人員要及時進行抽檢,做好"驗收紀錄",對不合格的,要求工人返工,直至達到規定要求。
 
  2.6清洗
 
  常流水清洗(用手攪拌20次),冰水(低于5℃)浸泡10秒,然后用消毒水浸泡10s,再經過兩次清水洗滌,最后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質。
 
  2.7浸泡
 
  每桶蝦仁200kg,冰100kg,水100kg,鹽5.6kg,蝦藥5kg,浸泡時間為18小時,每小時要有專人進行攪拌一次:①使蝦仁浸泡充分;②防止蝦仁發熱而使其變味。根據冰塊融化程度及時加冰,并用空調控制準衛生區的溫度,保持溫度低于8℃。
 
  2.8殺青
 
  殺青機一般都是用蒸汽加熱,溫度控制在(98±2)℃,殺青時間3~5s,這要根據蝦體大小來決定。殺青水每2小時換一次。殺青后氣味正常,無任何不良異味,肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質、口感、有彈性。該過程由QC完成,每桶蝦仁都要進行一次鑒定。
 
  2.9冷卻
 
  常流水冷卻,與殺青一樣,每2小時換一次水,防止微生物增多。同時,控制冷卻水溫度低于16℃,然后用冰水(低于5℃)浸泡20秒,最后用冰覆蓋,以保證蝦體溫度足夠低。
 
  2.10分規格及選別
 
  規格:每磅所含的中心尾數。不同規格所含的蝦尾數詳見表1。
 
  表1不同規格的蝦尾數對照表
 
  規格M LM L 2LM
 
  尾數270 220 170 130
 
  規格2L 3L 4L 5L
 
  尾數105 85 70 60
 
  規格6L 7L 8L 9L
 
  尾數50 40 30 20
 
  2.11凍結
 
  在布料口設6人,1人洗料,1人倒料,4人鋪料。同時選別不良晶及雜質,凍結溫度-24℃~-31℃,凍品中心溫度-18℃。
 
  2.12包冰衣
 
  冰水混合物溫度0℃~3℃,瀝水時間2~3s,車間溫度低于25℃。第一次包冰:包冰率13%~14%;第二次包冰:包冰率26%~27%。
 
  2.13金屬探測
 
  逐袋探測無遺漏。每隔0.5h,QC要用金屬探片試機,同時做好"金屬探測器記錄"。
 
  2.14裝箱
 
  每箱裝10袋,每袋1kg,同時標明批次、生產日期及食用期限。
 
  2.15冷藏運輸
 
  要在-18℃以下貯藏運輸,且出貨要及時。
 
  蝦仁的烘干
 
  蝦米又名海米,是著名的海味品,有較高的營養價值,其中最有營養價值的成分是蝦皮和蝦仁上紅顏色的成分,名稱叫蝦青素,是迄今為止發現的最強的抗氧化劑。常吃蝦米可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死;由于其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物。
 
  傳統的蝦米烘干工藝
 
  傳統的蝦米都是采用日曬法或者采用鍋爐作為熱源進行烘干。因受天氣影響大,需要不斷晾曬、收起、再晾曬,花費太多的人力成本。即使采用傳統的烤房,也因為烘烤溫度不均勻的問題,要進行多次換位調整。
 
  另外還有衛生問題,傳統干燥采用的是開放式晾曬,因此在晾曬過程中,受周圍蚊蟲、粉塵影響非常大,加上容易產生霉變,因此烘干品難于達標,因此采用硫碘熏蒸,添加敵敵畏防蟲的方法已成一些作坊公開的秘密。
 
  還需要考慮能耗巨大的問題,有點企業已經認識到上面的問題,于是引進了一些烘干設備輔助烘干,但在實際應用中,卻發現存在耗能大,烘干不均勻的情況。
蝦仁的速凍工藝與烘干流程
  空氣能熱泵烘干機特點
 
  空氣能熱泵烘干機是一種新型高效節能烘干設備,其工作原理是根據逆卡諾循環原理,采用少量的電能,利用壓縮機大量吸收空氣中的熱能,將工質經過膨脹閥后在蒸發器內蒸發為氣態,再通過壓縮機將氣態的工質壓縮成為高溫、高壓的氣體,然后進入冷凝器放熱把干燥介質加熱,如此不斷循環加熱。相對于電熱烘干機而言,節約了三分之二的電能。
 
  蝦米熱泵烘干機專業烘干,可利用微電腦設置溫度和濕度,到達烘干效果后自動停機,比傳統燒煤、或者用電節能很多,大大降低烘干成本,設備只需設定好即可自動運行。蝦米熱泵烘干機更能在干燥過程中,精確控制溫度調節范圍為常溫到85℃,相對濕度調節范圍為15%~85%,使蝦干體形完整,色澤自然,呈淡黃淡紅而有光澤,肉質豐滿,帶獨特的自然鮮香。
 
  蝦米熱泵烘干工藝
 
  1、蒸煮后的蝦可帶殼烘干,也可剝殼對蝦仁進行烘干。將煮好的海蝦瀝干水分后,均勻地攤在烘盤上,裝進物料車,然后送入蝦烘干房。
 
  2、根據不同的海蝦河蝦品種,將蝦米熱泵烘干機的智能控制系統的溫度設置在50℃~70℃的中高溫為宜,時間約4小時左右,以水份為18%即可。烘干過程中一般要求稍大的循環風量,風速也比較高,避免水汽停留在蝦干表面,控制要點為抑制細菌生長、要保持海蝦、蝦仁烘干后的色澤。
 
  3、按以上的干燥步驟,用蝦米熱泵烘干機烘出的蝦干體形完整、外觀整潔,色澤自然,呈淡黃淡紅而有光澤,肉質豐滿,蝦身彎曲,帶獨特的自然鮮香。
(責任編輯:chinagzsb)
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